קציצות: המדריך המלא להכנת קציצה מושלמת

אוהבים קציצות? כאשר מדברים על אוכל ביתי, מה היא המנה הראשונה שצצה אצלכם בראש? אצלי, כמו אצל אנשים רבים, קציצות תמיד יהיו בראש הרשימה. מטוגנות או אפויות, רק מבשר או בתוספת ירק, קציצות הן תמיד ברוכות הבאות על השולחן המשפחתי, ולא רק אצלנו בבית.  כמעט בכל תרבות מסביב לעולם, קציצות מופיעות בתפריט הקבוע תחת שמות מגוונים: פולפיטה האיטלקייה, הקבב הטורקי, פלסקביצה הבולגריה, קלופס הגרמני, טוקנצו היפנית - הנה רק "טעימות" קטנות של קציצות מסביב לעולם. בכל מקום מכינים אותן מחומר גלם אחר או באופן הכנה שונה,  אך לכולן סימן הכר אחד: בשר קצוץ (או טחון) ומתובל המהווה בסיס למאכל. 

עם  הפרפקציוניזם שלי, הייתי חייבת לצאת למסע לאחר הקציצה המושלמת. אספתי עבורכם מספר טיפים ותובנות ובואו נראה של מי הקציצה טעימה יותר! מוכנות לתחרות הקציצות הלאומית? צאו לדרך...

בשר

המרכיב העיקרי והחשוב ביותר. מה שבאמת חשוב כאן - זה האיכות והטריות. לא הסוג. כלומר,  אפשר להכין קציצה מעולה כמעט מכל דבר: בשר בקר, טלה, עוף, הודו ואפילו תערובת של שניים או שלושה סוגי בשר. למשל, בקר והודו, בקר וטלה, בקר טלה ועוף... 

כשאני מדברת על האיכות - אני מתכוונת לכמות השומן שיש בנתח. עדיף לקחת בשר מעט שומני,  אך לא יותר מדי, אחרת מכל הכמות תקבלו מעט מאוד מהתוצר הסופי (כן, השומן נמס בטיגון והקציצה מאבדת מהנפח.) קרה לכם  קבר? היה מלא חומר גלם וקיבלתם קציצות ממש קטנות בסופו של דבר? זה בגלל אחוז שומן גבוה. עוד דרך להוריד בכמות השומן של הבשר הטחון אם הוא שומני מדי - להוסיף  בו נתח ללא שומן, כמו , למשל, חזה עוף או הודו. הטיפ שלי - לא לקנות בשר שהוגדר "טחון" מראש, אותו בדרך כלל מכינים עם הרבה שומן. אלא נתח אחר, למשל שריר מתאים לגולש או צוואר ולהוסיף מעט מנתח שומני יותר (צלע תחתון, למשל - אסאדו). פשוט תבקשו מהקצב לטחון במקום את הנתחים שבחרתם. אפשר כמובן לטחון בבית (למי שיש לו מטחנת או תוספת מטחנה למיקסר חשמלי). יתרון נוסף בלטחון ברגע האחרון היא שמירה על טריות.  קציצות עושים מבשר טרי או לא עושים בכלל. כמובן שאפשר להקפיא ואז להפשיר, אך בגדול אני ממליצה על זה פחות. אם כבר, אז להקפיא את התוצר הסופי. קניתם יותר מדי בשר? תכינו קציצות ותקפיאו. במצב מבושל הם שורדים את ההקפאה הרבה יותר טוב.

מרכיבים אחרים

בצל. כמובן. קצוץ דק דק או אפילו עדיף טחון. הסוד שלי - בצל מטוגן.  אני מחלקת את הבצל לחצאים טריים שאותם אני טוחנת יחד עם הבשר ואת החצי השני מטגנת ומוסיפה לתערובת.  

שום.  כמובן, למי שאוהב שום. כתוש.  זה לא באמת נעים ליפול על חתיכות שום (וגם בצל טרי, אגב) בתוך הקציצה. 

ביצה. ממש לא. נהוג לחשוב שהחלבון מאחד את הקציצות. וזה נכון לגבי התערובת לפני הבישול.  בפועל, במהלך הבישול החלבון מתקרש והופך את הקציצה לקשה יותר. 

לחם. כן, אבל במידה. תפקידו של הלחם הוא לספוג את השומן שבתוך הקציצה ולא לתת לו לברוח החוצה במהלך הבישול.  כך הקציצה תהיה עסיסית יותר. לחצי קילו בשר, אני שמה כ-2 פרוסות לחם (אפשר בהחלט לגוון ולקחת לחם שיפון או לחם מלא אחר וזה רק יוצא טעים יותר). לא חייבים  שהלחם יהיה טרי, פשוט משרים אותו במים או בנוזל אחר (ציר, חלב שקדים וכד'), סוחטים ומוסיפים לתערובת. אופציה נוספת - להשתמש בפירורים מוכנים, גם עובדת וגם טעימה.

תיבול. אצלי בבית זה מלח, פלפל שחור בלבד ונגיעה (אבל ממש נגיעה) של חוואג' למרק. אך שום דבר לא מונע מכם להוסיף כמון, פלפל לבן, פפריקה (לקציצות של עוף), אבקת שום, בזיליקום או שמיר יבשים, או כל תבלין שאתם אוהבים. 

ירק. אם מדברים על קציצות בשר, אני מעדיפה אותן מבשר נטו. אך בהחלט יש אופציות רבות שיכולות להצליח לא פחות. למשל, תוספת קישואים,  דלעת או כל ירק אחר שאוהבים.

זמן. זמן הוא המרכיב החשוב לא פחות מבשר. אחרי שהכנתי את התערובת, מומלץ לשים אותה במקרר לשעתיים לפחות. גם אם התערובת יצא לכם דלילה מדי,  הקירור יעזור להחזיר לה את המרקם הרצוי. אין צורך בלדפוק את הקציצות. פשוט לערבב היטב ולשים בקירור.

קציצות בשר אפויות המתכון המנצח

אופן ההכנה:

  1. בצל אחד קוצצים דק ומטגנים עד להזהבה לשמן קנולה. 
  2. בזמן הזה, טוחנים  את הבצל השני (או מרסקים בבלנדר)
  3. משרים את הלחם במים חמים או בציר במשך כדקה, סוחטים ומפוררים לתוך הקערה.
  4. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים:  בשר טחון, בצל מטוגן יחד עם השמן, בצל טחון, שום ומתבלים במלח (כפית לקילו בשר) ופלפל שחור (לפי הטעם). 
  5. מערבבים את הכל היטב במשך  3-4 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. 
  6. שמים  במקרר למשך  שעתיים לפחות (או לילה שלם).
  7. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  8. בידיים רטובות, יוצרים  כדורים בגודל רצוי (אני מעדיפה בגודל בינוני, כדורי גולף או פינג פונג),  מסדרים אותם בתבנית משומנת ומכניסים לתנור.
  9. אופים במשך כ-15 דקות (עד להזהבה יפה).  אם בדקירה יוצא דם, מנמיכים את החום ל-160 מעלות ומסיימים את ההכנה עד שהקציצות מוכנות. 

 

* אם נשארו קציצות, למחרת מחממים אותן בתנור או במיקרוגל,  אגב, זה הזמן לעשות להם "מייקאובר" ולהגיש אותן ברוטב. במקרה זה, מחממים אותן יחד עם  הרוטב. 

** את הקציצות המוכנות ניתן לצנן ולהקפיא בהמשך. ניתן לשמור במקפיא עד חודש ימים  בשקית סגורה ומיועדת להקפאה. 

מצרכים  עבור 25-30 יח'

1 ק''ג בשר טחון טרי (בקר, או מעורב בקר + הודו)

2 בצלים גדולים

2 שיני שום, כתושות

3 כפות שמן קנולה

3 פרוסות לחם (אפשר יבש) או חצי כוס פירורי לחם

מלח, פלפל לפי הטעם

מתכון זה פורסם במדור שלי במגזין "נשים".

קציצות

יש ללחוץ על כפתור העריכה כדי לשנות את הטקסט הזה. לורם איפסום דולור סיט אמט, קונסקטורר אדיפיסינג אלית קולהע צופעט למרקוח איבן איף, ברומץ כלרשט מיחוצים. קלאצי צש בליא, צמוקו בלוקריה שיצמה ברורק.

בואו לבקר בדף האינסטגם שלי. עוד מתכון? אולי אחד מאלה יעניין אותך...

עוגת טריקולד אישית

עוגת טריקולד אישית

  ללא גלוטן קינוח שכבות מרשים שאינו מורכב להכנה. אפשר להגיש בכלי שקוף גדול

פוקצ'ה בדקה לשבועות

פוקצ'ה בדקה לשבועות

מאת פאולין שובל אורחים בדלת? פוקצ'ה מוכנה בדקה זה אפשרי? כנראה שלא נצליח לברוח

שייק פירות לבוקר מלא באנרגיה

שייק פירות לבוקר מלא באנרגיה

קצת על קלין איטינג…  לפני שנתחיל בהכנת השייק,  אני רוצה לספר לכם  קצת על

pao4

נעים להכיר!

שמי פאולין שובל, אני - סטייליסטית מזון. את דרכי בעולם הקולינרי התחלתי בתחרות בישול "מאסטר שף 3", שם זכיתי בהכרת הקהל ועד היום אני מחזיקה בשיא מנות מצטיינות של כל העונות. מאז שעברתי את החוויה המיוחדת הזו, אני עוסקת בסטיילינג מזון עבור לקוחות בכירים במשק, מפתחת מתכונים ומוצרים לתעשייה. בין השאר, אני יוצרת תוכן שיווקי ברמה גבוהה כגון: כתבות בעיתונות, פרסומות, סרטוני תדמית וספרים. לאחרונה, יצא לאור הספר הבישול הראשון שלי "קלין איטינג - לאורח חיים בריא ומאוזן לכל המשפחה". אני מקווה שתהינו מהמתכון שלי. כתבו לי איך יצא המתכון ובואו לבקר בדף האינסטגרם שלי.כך נוכל לשמור על הקרש ולהתעדכן לגבי מתכונים וחוויות קולינריות חדשות!

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

אודות המחבר

השארת תגובה